O espectro da crise alimentar – lado #1

A minha indignação com o caminho que estamos a percorrer no campo alimentar – à escala pessoal, familiar, nacional, europeia, mundial. Estamos a entrar num estado de emergência de proporções cada vez maiores. Arrisco dizer que já entrámos efectivamente nele. E o pior é que não é uma epidemia silenciosa, daquelas que crescem discretamente até matarem sem aviso. Esta epidemia vê-se onde quer que olhemos, em qualquer meio que circulemos e as suas consequências são mais que conhecidas. Ainda assim a indústria da comida processada cresce mais que nunca, porque quem tem o dinheiro é quem dita as regras, e quem luta incansavelmente por fazer a diferença pouco mais consegue do lançar um livro, quiçá criar algo de valor mas que apenas atinge certos nichos.

“We are buying junk. We are eating junk. We are feeding our children…junk! It’s almost unbelievable. Of course we love our children and grandchildren. But we all look on passively as they derive construction material for those precious bodies from…junk.

Are we really supposed to be OK with this?

What it all really means is that we have long since left the era of processed food in the rear view mirror of cultural inertia. We are now well into the realm of processing…people. We are processing you, and me. We are processing our kids. How else could the notion that ‘junk’– which would not be suitable to build a home, make a dress, fuel a car- is a legitimate food group ever have been established?

 

E quando a crise económica entrar em rescaldo, a única que aparentemente cabe diariamente nos media e nas nossas conversas de circunstância, as coisas vão continuar como sempre, salvo a parte em que os que gastavam mal o seu dinheiro em comida irão rejubilar por já ter novamente dinheiro para gastar mais nessa comida, sem se importarem de ter de gastar outro tanto em médicos e hospitais para corrigir o mal que isso lhes faz. E outros continuarão a morrer de fome.

Ou então não. Ou então, quando já houver mais espaço para finalmente dar um passo atrás, como quem olha para uma casa e decide por onde vai começar a limpar, e quando a “união social” (na falta de melhor termo) for um conceito intrínseco, vamos todos trabalhar e corrigir por este bem maior. 

É didicil deixar de parecer uma gaja fatalista, derrotista quando o oposto não parece menos que uma utopia, um conto de fadas, um “Era uma vez…”.

 

FYI Este blog foi criado num contexto académico, de estudo, para um trabalho pontual, mas neste momento tenho para mim que será para um um trabalho contínuo, um contexto bem maior.

Food Rules! (and the Rules of Food)

No primeiro esboço de texto que escrevi para este blog, a primeira frase era algo como “A comida era uma coisa simples. Devia ser simples.” Um desabafo em jeito de afirmação intuitiva. Pouco depois comecei a deparar-me com versões da mesma afirmação em inúmeras referências, passando pelo Little Book of Shocking Food Facts, artigos de opinião, instituições e em Food Rules (Michael Pollan, 2009), referência fundamental para este novo projecto ainda em fase embrionária, Quanto baste. A pouco e pouco, de forma mais ou menos directa, quase todo o material encontrado referente a este meu objecto de estudo aponta para essa primeira frase, espontaneamente registada, que apesar de tudo nunca chegou a ser publicada.

Apesar de todas as afirmações e conclusões expostas num trabalho deverem sempre estar devidamente fundamentadas e referenciadas, a partir do momento em que dedicamos grande parte do nosso tempo ao estudo desse objecto acabamos por naturalmente retirar as nossas próprias conclusões, resultantes de um misto de ciência e empirismo. Chamem-lhe senso comum, lógica. Depois é uma questão de tempo até encontrar naturalmente a validação necessária para essas conclusões.

Em Little Book of Shocking Food Facts, a afirmação aparece num contexto objectivo, referente ao actual paradigma da indústria alimentar e da consequente crise económica, social e ambiental. Em Food Ruleseaten in our time has gotten complicated” apresenta-se como introdução ao conteúdo do livro que é, nada mais nada menos, que um arquivo de pequenos saberes, do senso comum e da lógica que acima mencionei, sobre o quê e como comer. A lógica deste pequeno livro deveria ser a nossa lógica de pensamento, como aliás sempre foi até há poucos anos atrás. É por essa razão que o elegi como pedra basilar deste projecto.

A ciência é falível e a ciência nutricional, como Michael Pollan a descreve, encontra-se aproximadamente onde a cirurgia se encontrava em 1650 – muito promissora e muito interessante de assistir, mas não o suficiente para deixarmos que operem em nós.
Numa altura em que a nova vaga de “informação” sobre a alimentação se encontra sob a forma de uma massa espessa de indefinições, contradições e muitos dados insignificantes à mistura, corremos o risco de continuar a revolver nessa massa à procura de alguma certeza em vez de parar, limpar as mãos, dar um passo atrás e ouvir e olhar para o lado, para os nossos avós, bisavós e até mesmo pais. Esquecemo-nos de olhar para a história e para a cultura e verificar que, apesar de tudo na indústria alimentar ter mudado nos últimos 50/60 anos, nós – o nosso corpo, o nosso organismo, a nossa mente – permanecemos iguais, o que significa que está totalmente ao nosso alcance comer bem, no sentido mais lato do termo. Só temos de olhar para o sítio certo e perceber a lógica da coisa, passo o coloquialismo. Quero simplesmente com isto dizer que, apesar de tudo o que hoje temos que não havia há uns anos atrás, gerando os conflitos e incertezas já conhecidos, o que havia na altura continua a estar aqui disponível para nós. E acredito que, com isso e com toda a sabedoria que, apesar de tudo, a mais recente informação já nos disponibiliza, temos tudo para comer bem, se não mesmo melhor que nunca. Temos tudo para criar a sinergia perfeita entre o passado e o presente.

Por último, acredito que cada um de nós deve ser capaz de estabelecer as suas próprias conclusões, definir as suas pequenas verdades e viver de acordo com elas, não porque nos dizem que o devemos fazer, mas porque sabemos que funcionam.

Ninguém deveria ir ao supermercado e fazer as suas escolhas com base numa lógica de medicamentos, seja para curar a saúde ou para curar as emoções. Em contrapartida, devemos saber ouvir o nosso corpo e ter a capacidade de distinguir as necessidades dos nossos desejos para não basearmos as nossas escolhas descurando o primeiro para responder exclusivamente ao segundo. Devemos ir ao supermercado para comprar comida, porque precisamos dela para viver e porque dela retiramos um enorme prazer.

comida portuguesa para a cozinha portuguesa

É com este excelente programa, que infelizmente só passa na televisão por cabo e sem justa divulgação (nenhuma, para dizer a verdade), que faço a ponte entre o tema ao qual inicialmente dediquei este espaço e o projecto que se segue, assente na promoção de uma alimentação sustentável através de uma nova cultura alimentar (i.e. mudança de comportamento através da sua vertente emocional e social).

Na edição de 29 de Abril do Portugal Português fala-se português de Portugal, claro e sem complicações. Durante os 47 minutos do programa a jornalista Paula Magalhães, Jaime Ferreira, Presidente da Agrobio e André Gomes Pereira, produtor biológico da Quinta do Montalto, discutem questões que poderão ser mais ou menos próximas ao consumidor português. Temas que concernem a todos – como compreender que basta comprar grande parte dos produtos biológicos indo aos locais onde os produtores os vendem directamente para que tenham um preço igual ou menor que os de agricultura convencional e também biológica distribuídos nos supermercados (3’20”) – e outras de alcance mais restrito, para quem pode e está disposto a fazer um pouco mais que o pequeno contributo (pessoal e colectivo) – como princípios para iniciar uma produção biológica ou compreender a ciência por detrás da manutenção de uma casta biológica de vinho (6’12”).

Neste programa fala-se de saúde, carteira e ambiente.
Para que que possam “circular” livremente pelo seu conteúdo, passo a enumerar alguns dos temas:
– dados estatísticos sobre a agricultura biológica, os seus produtores e consumidores;
– importância e benefícios provenientes do hábito de consumo desses produtos, invariavelmente de época (5’24” e 37’40”);
– o sério alienamento do consumidor relativamente ao que consome (11’00”);
– o futuro da agricultura biológica na nossa sociedade como casamento entre a sabedoria do passado e o actual desenvolvimento tecnológico de ponta (11’25”);
– a agricultura biológica como potenciadora de emprego e de auto-subsistência do consumidor (14’08”);
–  uma reportagem sobre um produto DOP (17’46”);
– algum esclarecimento sobre o que implica a prática desta agricultura (22’10”);
– a história da Maria Feliz (26’00”), que sabe bem que “o afastamento do Homem da Natureza traz muitos problemas de saúde e mentais” e que “se tudo o que consumirmos for obtido da água, do ar, do Sol e da terra obtemos o equilíbrio necessário”;
– uma reportagem sobre o aparecimento e expansão a olhos vistos de mercados 100% biológicos (não confundir bio com nacional) como a cadeia Brio (33’00”);
– o verdadeiro valor a longo prazo por escolher consumir biológico (39’40”);
– um projecto louvável (40’35”);
– e a suma de tudo isto na relação fundamental entre o investimento na saúde e o respeito pelo ambiente.

Hei-de desenvolver dos muitos temas aqui indicados assim que tiver a coragem de me atirar a um post inteiramente dedicado à minha principal referência para o novo projecto, que já tenho vindo a mencionar aqui como breve referência e nota de rodapé: Food Rules (Michael Pollan, 2009).

Outra coisa interessante, não deixando de ser lamentável, é constatar que o problema da perpetuação dos problemas, passo a redundância, não se encontra na informação per se mas na sua divulgação – onde e de que forma é difundida. Ou seja, na comunicação. Ainda que seja algo actualmente já bastante discutido, este é na minha opinião o grande calcanhar de Aquiles dos meios de comunicação e, por conseguinte, o do consumidor que sofre as sequelas de forma muitas vezes silenciosa e por vezes dura.

Ainda sobre como somos moldados pela comida

Carolyn Steel: How food shapes our cities

Every day, in a city the size of London, 30 million meals are served. But where does all the food come from? Architect Carolyn Steel discusses the daily miracle of feeding a city, and shows how ancient food routes shaped the modern world.

Food is a shared necessity — but also a shared way of thinking, argues Carolyn Steel. Looking at food networks offers an unusual and illuminating way to explore how cities evolved.

 Mais sobre a autora aqui.

Apresento-vos o Gomes Sá

Acredito que há dois factores que imperam no momento em que atribuímos valor às coisas: saber a sua história e ter conhecimento do processo de formulação, concepção ou, uma vez que nesta casa se fala de comida, confecção. Pessoalmente acredito também que damos um valor acrescido quando somos nós os agentes responsáveis por esse processo, apesar de não querer tornar esta minha crença absoluta, uma vez que a relação entre o prazer que se teve durante esse processo e no posterior usufruto tem também muito que se lhe diga.

Mas os dois factores apresentados inicialmente são motivos suficientes para deixar aqui a história e processo de um dos incontáveis pratos típicos portugueses que são do conhecimento comum da nossa gente e que faz parte do menú de atracções gastronómicas para os nossos visitantes (e para os que vem e acabam por ficar, porque não?): Bacalhau à Gomes de Sá.
A história peculiar do bacalhau nosso país é secular e as características que começaram por ser fruto das circunstâncias da altura mantém-se hoje como tradição e marca do nosso país. Foi a partir do século XVI que os portugueses começaram a fazer as suas próprias investidas na pesca do bacalhau pelos mares da Gronelândia após a descoberta da Newfoundland e da Terra Nova. Devido à nossa posição geográfica as condições eram favoráveis para a secagem e para a salga, sendo esse o único meio de conserva prolongada de carne e peixe. Além do mais, a permanência constante do Sol não só permitia secas mais eficazes e mais rápidas como proporcionava a fabricação de sal de muito boa qualidade, que era indispensável para a secagem e para a salga.
Tal foi a importância que o bacalhau ganhou desde cedo na dieta dos portugueses que em 1508, apenas oito anos depois da primeira viagem, o bacalhau salgado constituía dez por cento do peixe vendido nos portos do Douro e Minho (por razões evidentemente geográficas). No conjunto de razões que contribuíram para a divulgação do bacalhau, para além da possibilidade de preservação sem deterioração do peixe acrescenta-se o baixo custo que tinha em relação a outros peixes frescos, a facilidade de transporte para todo o interior do país (apesar de o seu receituário ser maioritariamente proveniente de regiões litorais) e ainda as fortes restrições impostas pelas prescrições da Igreja. Nessa época os períodos de jejum e abstinência eram levados com extremo rigor e a sua frequência ia muito além dos dias da Quaresma, constituindo quase metade do ano na sua totalidade. Como tal, o peixe era o alimento por excelência a que todas as classes sociais recorriam para substituir a carne.

É fascinante perceber como vamos moldando a história de olhos bem abertos ou de mãos atadas, de acordo com medidas criadas por nós deliberadamente ou forçadas pelas circunstâncias dos tempos.
Em jeito de introdução à receita que se segue, importa salientar o peso que o bacalhau tem na cozinha regional do Porto, onde inclusive se situa aquela que é considerada a primeira praça de bacalhau do mundo. Tal posição de destaque deve-se não só à sua localização geográfica mas também à moda da culinária francesa que no século XIX se instalou nas mesas das famílias ricas das zonas da província e especialmente do Norte, confinando-o à imaginação e criatividade popular cujos frutos resultam no vasto rol de receitas, anónimas, autorais ou colectivas.

Palmas e festões para o Bacalhau à Gomes de Sá. Chamava-se o seu inventor José Luíz gomes de Sá Junior (1851-1926), nasceu na Invicta (na Rua de Cima do Muto), teve armazém de bacalhau no Muro dos Bacalhoeiros, mas acabou por falir. Obrigado a trabalhar num restaurante, o Restaurante Lisbonense, foi aqui que criou o pitéu imortal. Transcrevo a receita fiel, cópia da que o próprio Gomes de Sá ofereceu ao seu amigo João, empregado no mesmo restaurante. “Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a dita com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e que devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas que se põem num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, numa travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a cebola a aloirar, ter já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhe tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno, deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente.”
Hurra!, pelo Sá.

José Quitério, Livro de Bem Comer

É assim que muitas vezes se desperta o gosto pela cozinha. A curiosidade poderá ou não levar as mãos à massa e o avental ao pescoço, mas certamente ajuda a compreender que cozinhar é um ritual e a cozinha um espaço onde a fusão entre a arte e a ciência resulta em sabedoria. Além do mais aguça os sentidos e abre o apetite a muita gente.

Referências:
QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
SARAMAGO, Alfredo (1999); Os Prazeres de Alfredo Saramago; Lisboa: Assírio e Alvim

O que comemos não é só aquilo que comemos

“Na gastronomia não há apenas uma verdade. Felizmente quando comemos,
não comemos apenas os ingredientes, comemos cultura, comemos símbolos,
comemos afectos.”
Esta introdução a uma pequena entrevista que Andoni Luiz Aduriz deu ao Público
no Festival do Peixe em Lisboa não poderia ser mais pertinente para aquilo que hoje quero abordar.

Por atravessarmos actualmente uma crise alimentar a nível global, nomeadamente de natureza comportamental, parece-me da maior pertinência recorrer à nossa herança gastronómica para daí obter benefícios que vão além do seu valor nutricional.

Nenhuma dieta é perfeita, mas mais que a sua base alimentar, importa o estilo de vida que a ela está associado. Sem isso não poderá haver uma autêntica cultura gastronómica.  E a essa gastronomia chama-se arte.

“Não é novidade afirmar-se que a cozinha faz parte integrante da maneira de viver de cada povo. Sendo porventura exagerada a asserção de Brillat-Savarin de que o destino das nações depende da maneira pela qual se nutrem, uma coisa parece certa: não há civilização sem uma cozinha. Ou melhor: não há cultura. (…) Porque a culinária é uma arte e, como qualquer outra, não depende do aperfeiçoamento material. Evolução e síntese de um grande e paciente esforço que liga o homem com as suas tradições seculares, constitui, juntamente com a língua, na expressão de Fidelino de Figueiredo, o mais forte sedimento dum espírito nacional.” 1

Lendo esta citação de José Quitério poderemos pensar que, se assim for, então estamos de facto a caminhar para uma perda de identidade gastronómica de mãos dadas com o empobrecimento da nossa língua e da miscigenação cultural, não podendo fazer mais senão cingirmo-nos às circunstâncias, atenuando as mudanças como nos for possível, eventualmente apenas com aqueles que nos passaram o testemunho, sendo também eles quem nos ensinou a aliar a comida a uma certa forma de vida. No entanto acredito veementemente que temos uma opção. Acredito que, ao contrário de tudo o resto que está fora do nosso controlo actualmente, onde o equilibrio parece apenas acontecer quando o peso se encontra todo num só prato da balança, é possível ter controlo do destino da nossa arte na cozinha (e sem recorrer a fusões, neologismos ou modernizações que muitas vezes não são mais que um amador a pintar por cima de uma obra prima).

Apesar de muito se falar sobre a famigerada química dos alimentos, a verdade é que a sua natureza contraditória dá-nos apenas escassas certezas assentes em fórmulas que pouco ou nada dizem à maior parte de nós, meros humanos que apenas temos como certo a necessidade biológica e o prazer instintivo de comer. Com tudo isto pretendo chegar ao facto incontornável de as únicas certezas absolutas sobre a alimentação serem maioritariamente de natureza antropológica, sendo uma delas a de que as populações que mantém uma alimentação com base numa dieta tradicional, fruto de uma herança cultural, sofrem de menos doenças crónicas e vivem mais tempo do que as restantes, sejam elas  muito ricas em gorduras, em hidratos de carbono ou em proteínas. 2 A razão pela qual isto acontece deve-se aos comportamentos e hábitos alimentares que as acompanham desde sempre, estabelecendo um equilíbrio inabalável por qualquer saber científico.

A nossa gastronomia, com todas as suas imperfeições, que podem ir desde a predominância de carne vermelha, maioritariamente de porco, aos queijos e doces pecaminosos que muitas vezes são produzidos ou confeccionados e consumidos em quantidades pouco aconselháveis, é de longe das mais saudáveis no espectro das dietas culturais. Os seus princípios assentam na dieta mediterrânica, cujos pilares são o pão, o azeite e o vinho. Temos o melhor peixe do mundo, queijos, carnes, azeite e fruta únicos, uma panóplia de ervas aromáticas que elevam o estatuto de qualquer alimento, um receituário que não poderia ser mais diversificado de Norte a Sul do país, um Sol invejável para aproveitar e acima de tudo, familia e amigos com quem podemos partilhar tudo isso.

Cabe-nos a nós saber equilibrar estes trunfos com o nosso estilo de vida e isso não exige ciência ou esforço nenhuns assim que compreendermos que esse laço já existe na nossa mente e no nosso organismo. Ouvi uma vez dizer que devemos escutar o nosso corpo e perceber o que ele pede. Esse é o segredo, que não é segredo nenhum, mas também o maior desafio para nós, que muitas vezes temos dificuldade em balançar as noções de nutrir-comer, fome-apetite e necessidade-prazer, esquecendo-nos mesmo por vezes que nenhuma existe sem o seu oposto.

1 QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
2 POLLAN, Michael e KALLMAN, Maira (2011); Food Rules: An Eater’s Manual; London: The Penguin Press
* Podem ainda ver a entrevista na íntegra de Andoni Luiz Aduriz aqui.

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Enquanto não consigo formular um comentário minimamente fundamentado sobre este vídeo, deixo-lo aqui para reflexão, inquietação ou, quem sabe, para se entreterem um bocadinho.
Este vídeo abala um pouco os meus alicerces e exige um certo nível de compreensão que eu ainda não atingi. Deparei-me com uma estranha sensação que se situa algures entre o medo e a fascinação.
Escusado será dizer que obviamente não é português.