O que comemos não é só aquilo que comemos

“Na gastronomia não há apenas uma verdade. Felizmente quando comemos,
não comemos apenas os ingredientes, comemos cultura, comemos símbolos,
comemos afectos.”
Esta introdução a uma pequena entrevista que Andoni Luiz Aduriz deu ao Público
no Festival do Peixe em Lisboa não poderia ser mais pertinente para aquilo que hoje quero abordar.

Por atravessarmos actualmente uma crise alimentar a nível global, nomeadamente de natureza comportamental, parece-me da maior pertinência recorrer à nossa herança gastronómica para daí obter benefícios que vão além do seu valor nutricional.

Nenhuma dieta é perfeita, mas mais que a sua base alimentar, importa o estilo de vida que a ela está associado. Sem isso não poderá haver uma autêntica cultura gastronómica.  E a essa gastronomia chama-se arte.

“Não é novidade afirmar-se que a cozinha faz parte integrante da maneira de viver de cada povo. Sendo porventura exagerada a asserção de Brillat-Savarin de que o destino das nações depende da maneira pela qual se nutrem, uma coisa parece certa: não há civilização sem uma cozinha. Ou melhor: não há cultura. (…) Porque a culinária é uma arte e, como qualquer outra, não depende do aperfeiçoamento material. Evolução e síntese de um grande e paciente esforço que liga o homem com as suas tradições seculares, constitui, juntamente com a língua, na expressão de Fidelino de Figueiredo, o mais forte sedimento dum espírito nacional.” 1

Lendo esta citação de José Quitério poderemos pensar que, se assim for, então estamos de facto a caminhar para uma perda de identidade gastronómica de mãos dadas com o empobrecimento da nossa língua e da miscigenação cultural, não podendo fazer mais senão cingirmo-nos às circunstâncias, atenuando as mudanças como nos for possível, eventualmente apenas com aqueles que nos passaram o testemunho, sendo também eles quem nos ensinou a aliar a comida a uma certa forma de vida. No entanto acredito veementemente que temos uma opção. Acredito que, ao contrário de tudo o resto que está fora do nosso controlo actualmente, onde o equilibrio parece apenas acontecer quando o peso se encontra todo num só prato da balança, é possível ter controlo do destino da nossa arte na cozinha (e sem recorrer a fusões, neologismos ou modernizações que muitas vezes não são mais que um amador a pintar por cima de uma obra prima).

Apesar de muito se falar sobre a famigerada química dos alimentos, a verdade é que a sua natureza contraditória dá-nos apenas escassas certezas assentes em fórmulas que pouco ou nada dizem à maior parte de nós, meros humanos que apenas temos como certo a necessidade biológica e o prazer instintivo de comer. Com tudo isto pretendo chegar ao facto incontornável de as únicas certezas absolutas sobre a alimentação serem maioritariamente de natureza antropológica, sendo uma delas a de que as populações que mantém uma alimentação com base numa dieta tradicional, fruto de uma herança cultural, sofrem de menos doenças crónicas e vivem mais tempo do que as restantes, sejam elas  muito ricas em gorduras, em hidratos de carbono ou em proteínas. 2 A razão pela qual isto acontece deve-se aos comportamentos e hábitos alimentares que as acompanham desde sempre, estabelecendo um equilíbrio inabalável por qualquer saber científico.

A nossa gastronomia, com todas as suas imperfeições, que podem ir desde a predominância de carne vermelha, maioritariamente de porco, aos queijos e doces pecaminosos que muitas vezes são produzidos ou confeccionados e consumidos em quantidades pouco aconselháveis, é de longe das mais saudáveis no espectro das dietas culturais. Os seus princípios assentam na dieta mediterrânica, cujos pilares são o pão, o azeite e o vinho. Temos o melhor peixe do mundo, queijos, carnes, azeite e fruta únicos, uma panóplia de ervas aromáticas que elevam o estatuto de qualquer alimento, um receituário que não poderia ser mais diversificado de Norte a Sul do país, um Sol invejável para aproveitar e acima de tudo, familia e amigos com quem podemos partilhar tudo isso.

Cabe-nos a nós saber equilibrar estes trunfos com o nosso estilo de vida e isso não exige ciência ou esforço nenhuns assim que compreendermos que esse laço já existe na nossa mente e no nosso organismo. Ouvi uma vez dizer que devemos escutar o nosso corpo e perceber o que ele pede. Esse é o segredo, que não é segredo nenhum, mas também o maior desafio para nós, que muitas vezes temos dificuldade em balançar as noções de nutrir-comer, fome-apetite e necessidade-prazer, esquecendo-nos mesmo por vezes que nenhuma existe sem o seu oposto.

1 QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
2 POLLAN, Michael e KALLMAN, Maira (2011); Food Rules: An Eater’s Manual; London: The Penguin Press
* Podem ainda ver a entrevista na íntegra de Andoni Luiz Aduriz aqui.

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