Food Rules! (and the Rules of Food)

No primeiro esboço de texto que escrevi para este blog, a primeira frase era algo como “A comida era uma coisa simples. Devia ser simples.” Um desabafo em jeito de afirmação intuitiva. Pouco depois comecei a deparar-me com versões da mesma afirmação em inúmeras referências, passando pelo Little Book of Shocking Food Facts, artigos de opinião, instituições e em Food Rules (Michael Pollan, 2009), referência fundamental para este novo projecto ainda em fase embrionária, Quanto baste. A pouco e pouco, de forma mais ou menos directa, quase todo o material encontrado referente a este meu objecto de estudo aponta para essa primeira frase, espontaneamente registada, que apesar de tudo nunca chegou a ser publicada.

Apesar de todas as afirmações e conclusões expostas num trabalho deverem sempre estar devidamente fundamentadas e referenciadas, a partir do momento em que dedicamos grande parte do nosso tempo ao estudo desse objecto acabamos por naturalmente retirar as nossas próprias conclusões, resultantes de um misto de ciência e empirismo. Chamem-lhe senso comum, lógica. Depois é uma questão de tempo até encontrar naturalmente a validação necessária para essas conclusões.

Em Little Book of Shocking Food Facts, a afirmação aparece num contexto objectivo, referente ao actual paradigma da indústria alimentar e da consequente crise económica, social e ambiental. Em Food Ruleseaten in our time has gotten complicated” apresenta-se como introdução ao conteúdo do livro que é, nada mais nada menos, que um arquivo de pequenos saberes, do senso comum e da lógica que acima mencionei, sobre o quê e como comer. A lógica deste pequeno livro deveria ser a nossa lógica de pensamento, como aliás sempre foi até há poucos anos atrás. É por essa razão que o elegi como pedra basilar deste projecto.

A ciência é falível e a ciência nutricional, como Michael Pollan a descreve, encontra-se aproximadamente onde a cirurgia se encontrava em 1650 – muito promissora e muito interessante de assistir, mas não o suficiente para deixarmos que operem em nós.
Numa altura em que a nova vaga de “informação” sobre a alimentação se encontra sob a forma de uma massa espessa de indefinições, contradições e muitos dados insignificantes à mistura, corremos o risco de continuar a revolver nessa massa à procura de alguma certeza em vez de parar, limpar as mãos, dar um passo atrás e ouvir e olhar para o lado, para os nossos avós, bisavós e até mesmo pais. Esquecemo-nos de olhar para a história e para a cultura e verificar que, apesar de tudo na indústria alimentar ter mudado nos últimos 50/60 anos, nós – o nosso corpo, o nosso organismo, a nossa mente – permanecemos iguais, o que significa que está totalmente ao nosso alcance comer bem, no sentido mais lato do termo. Só temos de olhar para o sítio certo e perceber a lógica da coisa, passo o coloquialismo. Quero simplesmente com isto dizer que, apesar de tudo o que hoje temos que não havia há uns anos atrás, gerando os conflitos e incertezas já conhecidos, o que havia na altura continua a estar aqui disponível para nós. E acredito que, com isso e com toda a sabedoria que, apesar de tudo, a mais recente informação já nos disponibiliza, temos tudo para comer bem, se não mesmo melhor que nunca. Temos tudo para criar a sinergia perfeita entre o passado e o presente.

Por último, acredito que cada um de nós deve ser capaz de estabelecer as suas próprias conclusões, definir as suas pequenas verdades e viver de acordo com elas, não porque nos dizem que o devemos fazer, mas porque sabemos que funcionam.

Ninguém deveria ir ao supermercado e fazer as suas escolhas com base numa lógica de medicamentos, seja para curar a saúde ou para curar as emoções. Em contrapartida, devemos saber ouvir o nosso corpo e ter a capacidade de distinguir as necessidades dos nossos desejos para não basearmos as nossas escolhas descurando o primeiro para responder exclusivamente ao segundo. Devemos ir ao supermercado para comprar comida, porque precisamos dela para viver e porque dela retiramos um enorme prazer.

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Apresento-vos o Gomes Sá

Acredito que há dois factores que imperam no momento em que atribuímos valor às coisas: saber a sua história e ter conhecimento do processo de formulação, concepção ou, uma vez que nesta casa se fala de comida, confecção. Pessoalmente acredito também que damos um valor acrescido quando somos nós os agentes responsáveis por esse processo, apesar de não querer tornar esta minha crença absoluta, uma vez que a relação entre o prazer que se teve durante esse processo e no posterior usufruto tem também muito que se lhe diga.

Mas os dois factores apresentados inicialmente são motivos suficientes para deixar aqui a história e processo de um dos incontáveis pratos típicos portugueses que são do conhecimento comum da nossa gente e que faz parte do menú de atracções gastronómicas para os nossos visitantes (e para os que vem e acabam por ficar, porque não?): Bacalhau à Gomes de Sá.
A história peculiar do bacalhau nosso país é secular e as características que começaram por ser fruto das circunstâncias da altura mantém-se hoje como tradição e marca do nosso país. Foi a partir do século XVI que os portugueses começaram a fazer as suas próprias investidas na pesca do bacalhau pelos mares da Gronelândia após a descoberta da Newfoundland e da Terra Nova. Devido à nossa posição geográfica as condições eram favoráveis para a secagem e para a salga, sendo esse o único meio de conserva prolongada de carne e peixe. Além do mais, a permanência constante do Sol não só permitia secas mais eficazes e mais rápidas como proporcionava a fabricação de sal de muito boa qualidade, que era indispensável para a secagem e para a salga.
Tal foi a importância que o bacalhau ganhou desde cedo na dieta dos portugueses que em 1508, apenas oito anos depois da primeira viagem, o bacalhau salgado constituía dez por cento do peixe vendido nos portos do Douro e Minho (por razões evidentemente geográficas). No conjunto de razões que contribuíram para a divulgação do bacalhau, para além da possibilidade de preservação sem deterioração do peixe acrescenta-se o baixo custo que tinha em relação a outros peixes frescos, a facilidade de transporte para todo o interior do país (apesar de o seu receituário ser maioritariamente proveniente de regiões litorais) e ainda as fortes restrições impostas pelas prescrições da Igreja. Nessa época os períodos de jejum e abstinência eram levados com extremo rigor e a sua frequência ia muito além dos dias da Quaresma, constituindo quase metade do ano na sua totalidade. Como tal, o peixe era o alimento por excelência a que todas as classes sociais recorriam para substituir a carne.

É fascinante perceber como vamos moldando a história de olhos bem abertos ou de mãos atadas, de acordo com medidas criadas por nós deliberadamente ou forçadas pelas circunstâncias dos tempos.
Em jeito de introdução à receita que se segue, importa salientar o peso que o bacalhau tem na cozinha regional do Porto, onde inclusive se situa aquela que é considerada a primeira praça de bacalhau do mundo. Tal posição de destaque deve-se não só à sua localização geográfica mas também à moda da culinária francesa que no século XIX se instalou nas mesas das famílias ricas das zonas da província e especialmente do Norte, confinando-o à imaginação e criatividade popular cujos frutos resultam no vasto rol de receitas, anónimas, autorais ou colectivas.

Palmas e festões para o Bacalhau à Gomes de Sá. Chamava-se o seu inventor José Luíz gomes de Sá Junior (1851-1926), nasceu na Invicta (na Rua de Cima do Muto), teve armazém de bacalhau no Muro dos Bacalhoeiros, mas acabou por falir. Obrigado a trabalhar num restaurante, o Restaurante Lisbonense, foi aqui que criou o pitéu imortal. Transcrevo a receita fiel, cópia da que o próprio Gomes de Sá ofereceu ao seu amigo João, empregado no mesmo restaurante. “Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a dita com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e que devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas que se põem num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, numa travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a cebola a aloirar, ter já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhe tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno, deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente.”
Hurra!, pelo Sá.

José Quitério, Livro de Bem Comer

É assim que muitas vezes se desperta o gosto pela cozinha. A curiosidade poderá ou não levar as mãos à massa e o avental ao pescoço, mas certamente ajuda a compreender que cozinhar é um ritual e a cozinha um espaço onde a fusão entre a arte e a ciência resulta em sabedoria. Além do mais aguça os sentidos e abre o apetite a muita gente.

Referências:
QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
SARAMAGO, Alfredo (1999); Os Prazeres de Alfredo Saramago; Lisboa: Assírio e Alvim