Apresento-vos o Gomes Sá

Acredito que há dois factores que imperam no momento em que atribuímos valor às coisas: saber a sua história e ter conhecimento do processo de formulação, concepção ou, uma vez que nesta casa se fala de comida, confecção. Pessoalmente acredito também que damos um valor acrescido quando somos nós os agentes responsáveis por esse processo, apesar de não querer tornar esta minha crença absoluta, uma vez que a relação entre o prazer que se teve durante esse processo e no posterior usufruto tem também muito que se lhe diga.

Mas os dois factores apresentados inicialmente são motivos suficientes para deixar aqui a história e processo de um dos incontáveis pratos típicos portugueses que são do conhecimento comum da nossa gente e que faz parte do menú de atracções gastronómicas para os nossos visitantes (e para os que vem e acabam por ficar, porque não?): Bacalhau à Gomes de Sá.
A história peculiar do bacalhau nosso país é secular e as características que começaram por ser fruto das circunstâncias da altura mantém-se hoje como tradição e marca do nosso país. Foi a partir do século XVI que os portugueses começaram a fazer as suas próprias investidas na pesca do bacalhau pelos mares da Gronelândia após a descoberta da Newfoundland e da Terra Nova. Devido à nossa posição geográfica as condições eram favoráveis para a secagem e para a salga, sendo esse o único meio de conserva prolongada de carne e peixe. Além do mais, a permanência constante do Sol não só permitia secas mais eficazes e mais rápidas como proporcionava a fabricação de sal de muito boa qualidade, que era indispensável para a secagem e para a salga.
Tal foi a importância que o bacalhau ganhou desde cedo na dieta dos portugueses que em 1508, apenas oito anos depois da primeira viagem, o bacalhau salgado constituía dez por cento do peixe vendido nos portos do Douro e Minho (por razões evidentemente geográficas). No conjunto de razões que contribuíram para a divulgação do bacalhau, para além da possibilidade de preservação sem deterioração do peixe acrescenta-se o baixo custo que tinha em relação a outros peixes frescos, a facilidade de transporte para todo o interior do país (apesar de o seu receituário ser maioritariamente proveniente de regiões litorais) e ainda as fortes restrições impostas pelas prescrições da Igreja. Nessa época os períodos de jejum e abstinência eram levados com extremo rigor e a sua frequência ia muito além dos dias da Quaresma, constituindo quase metade do ano na sua totalidade. Como tal, o peixe era o alimento por excelência a que todas as classes sociais recorriam para substituir a carne.

É fascinante perceber como vamos moldando a história de olhos bem abertos ou de mãos atadas, de acordo com medidas criadas por nós deliberadamente ou forçadas pelas circunstâncias dos tempos.
Em jeito de introdução à receita que se segue, importa salientar o peso que o bacalhau tem na cozinha regional do Porto, onde inclusive se situa aquela que é considerada a primeira praça de bacalhau do mundo. Tal posição de destaque deve-se não só à sua localização geográfica mas também à moda da culinária francesa que no século XIX se instalou nas mesas das famílias ricas das zonas da província e especialmente do Norte, confinando-o à imaginação e criatividade popular cujos frutos resultam no vasto rol de receitas, anónimas, autorais ou colectivas.

Palmas e festões para o Bacalhau à Gomes de Sá. Chamava-se o seu inventor José Luíz gomes de Sá Junior (1851-1926), nasceu na Invicta (na Rua de Cima do Muto), teve armazém de bacalhau no Muro dos Bacalhoeiros, mas acabou por falir. Obrigado a trabalhar num restaurante, o Restaurante Lisbonense, foi aqui que criou o pitéu imortal. Transcrevo a receita fiel, cópia da que o próprio Gomes de Sá ofereceu ao seu amigo João, empregado no mesmo restaurante. “Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a dita com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e que devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas que se põem num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, numa travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a cebola a aloirar, ter já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhe tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno, deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente.”
Hurra!, pelo Sá.

José Quitério, Livro de Bem Comer

É assim que muitas vezes se desperta o gosto pela cozinha. A curiosidade poderá ou não levar as mãos à massa e o avental ao pescoço, mas certamente ajuda a compreender que cozinhar é um ritual e a cozinha um espaço onde a fusão entre a arte e a ciência resulta em sabedoria. Além do mais aguça os sentidos e abre o apetite a muita gente.

Referências:
QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
SARAMAGO, Alfredo (1999); Os Prazeres de Alfredo Saramago; Lisboa: Assírio e Alvim

O que comemos não é só aquilo que comemos

“Na gastronomia não há apenas uma verdade. Felizmente quando comemos,
não comemos apenas os ingredientes, comemos cultura, comemos símbolos,
comemos afectos.”
Esta introdução a uma pequena entrevista que Andoni Luiz Aduriz deu ao Público
no Festival do Peixe em Lisboa não poderia ser mais pertinente para aquilo que hoje quero abordar.

Por atravessarmos actualmente uma crise alimentar a nível global, nomeadamente de natureza comportamental, parece-me da maior pertinência recorrer à nossa herança gastronómica para daí obter benefícios que vão além do seu valor nutricional.

Nenhuma dieta é perfeita, mas mais que a sua base alimentar, importa o estilo de vida que a ela está associado. Sem isso não poderá haver uma autêntica cultura gastronómica.  E a essa gastronomia chama-se arte.

“Não é novidade afirmar-se que a cozinha faz parte integrante da maneira de viver de cada povo. Sendo porventura exagerada a asserção de Brillat-Savarin de que o destino das nações depende da maneira pela qual se nutrem, uma coisa parece certa: não há civilização sem uma cozinha. Ou melhor: não há cultura. (…) Porque a culinária é uma arte e, como qualquer outra, não depende do aperfeiçoamento material. Evolução e síntese de um grande e paciente esforço que liga o homem com as suas tradições seculares, constitui, juntamente com a língua, na expressão de Fidelino de Figueiredo, o mais forte sedimento dum espírito nacional.” 1

Lendo esta citação de José Quitério poderemos pensar que, se assim for, então estamos de facto a caminhar para uma perda de identidade gastronómica de mãos dadas com o empobrecimento da nossa língua e da miscigenação cultural, não podendo fazer mais senão cingirmo-nos às circunstâncias, atenuando as mudanças como nos for possível, eventualmente apenas com aqueles que nos passaram o testemunho, sendo também eles quem nos ensinou a aliar a comida a uma certa forma de vida. No entanto acredito veementemente que temos uma opção. Acredito que, ao contrário de tudo o resto que está fora do nosso controlo actualmente, onde o equilibrio parece apenas acontecer quando o peso se encontra todo num só prato da balança, é possível ter controlo do destino da nossa arte na cozinha (e sem recorrer a fusões, neologismos ou modernizações que muitas vezes não são mais que um amador a pintar por cima de uma obra prima).

Apesar de muito se falar sobre a famigerada química dos alimentos, a verdade é que a sua natureza contraditória dá-nos apenas escassas certezas assentes em fórmulas que pouco ou nada dizem à maior parte de nós, meros humanos que apenas temos como certo a necessidade biológica e o prazer instintivo de comer. Com tudo isto pretendo chegar ao facto incontornável de as únicas certezas absolutas sobre a alimentação serem maioritariamente de natureza antropológica, sendo uma delas a de que as populações que mantém uma alimentação com base numa dieta tradicional, fruto de uma herança cultural, sofrem de menos doenças crónicas e vivem mais tempo do que as restantes, sejam elas  muito ricas em gorduras, em hidratos de carbono ou em proteínas. 2 A razão pela qual isto acontece deve-se aos comportamentos e hábitos alimentares que as acompanham desde sempre, estabelecendo um equilíbrio inabalável por qualquer saber científico.

A nossa gastronomia, com todas as suas imperfeições, que podem ir desde a predominância de carne vermelha, maioritariamente de porco, aos queijos e doces pecaminosos que muitas vezes são produzidos ou confeccionados e consumidos em quantidades pouco aconselháveis, é de longe das mais saudáveis no espectro das dietas culturais. Os seus princípios assentam na dieta mediterrânica, cujos pilares são o pão, o azeite e o vinho. Temos o melhor peixe do mundo, queijos, carnes, azeite e fruta únicos, uma panóplia de ervas aromáticas que elevam o estatuto de qualquer alimento, um receituário que não poderia ser mais diversificado de Norte a Sul do país, um Sol invejável para aproveitar e acima de tudo, familia e amigos com quem podemos partilhar tudo isso.

Cabe-nos a nós saber equilibrar estes trunfos com o nosso estilo de vida e isso não exige ciência ou esforço nenhuns assim que compreendermos que esse laço já existe na nossa mente e no nosso organismo. Ouvi uma vez dizer que devemos escutar o nosso corpo e perceber o que ele pede. Esse é o segredo, que não é segredo nenhum, mas também o maior desafio para nós, que muitas vezes temos dificuldade em balançar as noções de nutrir-comer, fome-apetite e necessidade-prazer, esquecendo-nos mesmo por vezes que nenhuma existe sem o seu oposto.

1 QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
2 POLLAN, Michael e KALLMAN, Maira (2011); Food Rules: An Eater’s Manual; London: The Penguin Press
* Podem ainda ver a entrevista na íntegra de Andoni Luiz Aduriz aqui.