Apresento-vos o Gomes Sá

Acredito que há dois factores que imperam no momento em que atribuímos valor às coisas: saber a sua história e ter conhecimento do processo de formulação, concepção ou, uma vez que nesta casa se fala de comida, confecção. Pessoalmente acredito também que damos um valor acrescido quando somos nós os agentes responsáveis por esse processo, apesar de não querer tornar esta minha crença absoluta, uma vez que a relação entre o prazer que se teve durante esse processo e no posterior usufruto tem também muito que se lhe diga.

Mas os dois factores apresentados inicialmente são motivos suficientes para deixar aqui a história e processo de um dos incontáveis pratos típicos portugueses que são do conhecimento comum da nossa gente e que faz parte do menú de atracções gastronómicas para os nossos visitantes (e para os que vem e acabam por ficar, porque não?): Bacalhau à Gomes de Sá.
A história peculiar do bacalhau nosso país é secular e as características que começaram por ser fruto das circunstâncias da altura mantém-se hoje como tradição e marca do nosso país. Foi a partir do século XVI que os portugueses começaram a fazer as suas próprias investidas na pesca do bacalhau pelos mares da Gronelândia após a descoberta da Newfoundland e da Terra Nova. Devido à nossa posição geográfica as condições eram favoráveis para a secagem e para a salga, sendo esse o único meio de conserva prolongada de carne e peixe. Além do mais, a permanência constante do Sol não só permitia secas mais eficazes e mais rápidas como proporcionava a fabricação de sal de muito boa qualidade, que era indispensável para a secagem e para a salga.
Tal foi a importância que o bacalhau ganhou desde cedo na dieta dos portugueses que em 1508, apenas oito anos depois da primeira viagem, o bacalhau salgado constituía dez por cento do peixe vendido nos portos do Douro e Minho (por razões evidentemente geográficas). No conjunto de razões que contribuíram para a divulgação do bacalhau, para além da possibilidade de preservação sem deterioração do peixe acrescenta-se o baixo custo que tinha em relação a outros peixes frescos, a facilidade de transporte para todo o interior do país (apesar de o seu receituário ser maioritariamente proveniente de regiões litorais) e ainda as fortes restrições impostas pelas prescrições da Igreja. Nessa época os períodos de jejum e abstinência eram levados com extremo rigor e a sua frequência ia muito além dos dias da Quaresma, constituindo quase metade do ano na sua totalidade. Como tal, o peixe era o alimento por excelência a que todas as classes sociais recorriam para substituir a carne.

É fascinante perceber como vamos moldando a história de olhos bem abertos ou de mãos atadas, de acordo com medidas criadas por nós deliberadamente ou forçadas pelas circunstâncias dos tempos.
Em jeito de introdução à receita que se segue, importa salientar o peso que o bacalhau tem na cozinha regional do Porto, onde inclusive se situa aquela que é considerada a primeira praça de bacalhau do mundo. Tal posição de destaque deve-se não só à sua localização geográfica mas também à moda da culinária francesa que no século XIX se instalou nas mesas das famílias ricas das zonas da província e especialmente do Norte, confinando-o à imaginação e criatividade popular cujos frutos resultam no vasto rol de receitas, anónimas, autorais ou colectivas.

Palmas e festões para o Bacalhau à Gomes de Sá. Chamava-se o seu inventor José Luíz gomes de Sá Junior (1851-1926), nasceu na Invicta (na Rua de Cima do Muto), teve armazém de bacalhau no Muro dos Bacalhoeiros, mas acabou por falir. Obrigado a trabalhar num restaurante, o Restaurante Lisbonense, foi aqui que criou o pitéu imortal. Transcrevo a receita fiel, cópia da que o próprio Gomes de Sá ofereceu ao seu amigo João, empregado no mesmo restaurante. “Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Depois cobre-se todo com água a ferver e depois de tapar a caçarola abafa-se a dita com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante vinte minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e que devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e as espinhas e faz-se em pequenas lascas que se põem num prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante uma hora e meia a duas horas. Depois, numa travessa de ir ao forno, deitam-se 3 decilitros de azeite do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho, e oito cebolas cortadas às rodelas. Estando, ou antes, começando a cebola a aloirar, ter já cozidos 2 quilos de batatas (cozidas à parte com casca) às quais se lhe tira a pele e se cortam às rodelas da grossura de um centímetro e bota-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno, deixando ferver tudo por 10 a 15 minutos. Serve-se na mesma travessa com azeitonas grandes e pretas, muito boas, mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve servir-se bem quente, muito quente.”
Hurra!, pelo Sá.

José Quitério, Livro de Bem Comer

É assim que muitas vezes se desperta o gosto pela cozinha. A curiosidade poderá ou não levar as mãos à massa e o avental ao pescoço, mas certamente ajuda a compreender que cozinhar é um ritual e a cozinha um espaço onde a fusão entre a arte e a ciência resulta em sabedoria. Além do mais aguça os sentidos e abre o apetite a muita gente.

Referências:
QUITÉRIO, José (1987); Livro de Bem Comer; Lisboa: Assírio e Alvim
SARAMAGO, Alfredo (1999); Os Prazeres de Alfredo Saramago; Lisboa: Assírio e Alvim

“Não é novidade afirmar-se que a cozinha faz parte integrante da maneira de viver de cada povo. Uma coisa parece certa: não há civilização sem uma cozinha. Ou melhor: não há cultura. Porque a culinária é uma arte e, como qualquer outra, não depende do aperfeiçoamento material. Evolução e síntese de um grande e paciente esforço que liga o homem com as suas tradições seculares, constitui, juntamente com a língua, o mais forte sedimento dum espírito nacional.” José Quitério, Livro de Bem Comer

D.O.P é um espaço onde a alimentação e a alma se fundem em português. A partir da recolha de textos, crónicas, estudos, filmes e outros tantos objectos propícios ao tema, proponho-me a analisar o panorama actual da relação entre nós e a nossa herança gastronómica, estabelecendo sempre um paralelismo entre o passado e o presente, na tentativa de decifrar um possível futuro.

Circunscrevendo a informação num âmbito puramente social e cultural, pretendo por fim estabelecer uma ponte entre o fenómeno e o design de comunicação, procurando compreender as dinâmicas inerentes e de como o design poderá contribuir formal e/ou conceptualmente para a justa difusão da nossa cozinha regional, realçando o seu valor em todas as suas frentes – nutricional, histórica e gastronómica – de forma sustentável e nunca utópica ou fundamentalista, defendendo acima de tudo o prazer de comer o que sabemos ser nosso.

Este blog insere-se no projecto A.3 – WE WILL DESIGN da disciplina de Design de Comunicação V da Faculdade de Belas-Artes de Lisboa.